訂閱/取消電子報
歡迎填寫您的電子郵件，日後若有農企業的相關活動或資訊，我們將會以電子郵件通知您，謝謝。
新型態米食產品－安定化米糠素材及香鬆產品開發( 農政與農情第245期/101年11月)
- 作者簡介作者群現任職於中華榖類食品工業技術研究所
- 類別產業報導
- 作者蘇梅英．蔡明原 ．盧訓
瀏覽數1424
前言
近年來，政府為解決米食消費量下降的問題，大力推動多項米食開發與推廣，希望能提供多元型態的米製產品供民眾選擇，藉以活絡米食消費 。 稻米的利用不僅可直接當做主食，以其在營養及加工的特性，常被廣泛的運用於各式米食產品製造，包括麵食、休閒點心、早餐\穀\物、代餐\、發酵性食品或機能性食品等。稻米經去殼後之糙米為具健康導向之良好產品，除了眾所皆知吃糙米飯就能改善缺乏維他命 B 1 所造成的腳氣病外，很多的研究也指出，糙米中豐富的膳食纖維可以降低血液中的膽固醇及三酸甘油脂，根據臺灣最新「每日飲食指南」當中，也建議國人每日要有一餐\的主食以全穀\類製品取代精緻的澱粉製品，以提升飲食的營養價值。為促使民眾養成營養均衡及愛用國產食米之膳食習慣， 榖研所即利用稻米碾磨精白過程中所產生的米糠為原料，經加工後製成時下流行的香鬆型態產品，期望達到滿足國人保健需求及副產品商品化的雙贏目標。
研究背景
稻米經去殼後含米糠之穀\物為糙米，若將糙米進一步碾去米糠、糊粉層及部分澱粉質胚乳則可得精白米，米糠即為上述處理過程中所產生之副產品， 約占穀\粒 5-8% ，占糙米 10% ，相當於每年國內可產生 11-14 萬公噸的米糠。 經美國農業部研究報告指出，稻米中 64% 的營養都集中在米糠中，由於 米糠含有豐富油脂及許\多生理功\能成分，如膳食纖維、維生素 E 及 B 群、米糠醇、生育三烯醇、肌醇、植物固醇及 γ- 胺基丁酸等，文獻證實這些功\能成分對於心血管疾病、高血壓、糖尿病、肥胖症、便秘及腸癌等皆有良好預防效果 ，然米糠 含有高活性的脂解酵素（ Lipase ），對脂肪的分解活性很高，容易造成酸價上升，而使米糠變質和酸敗， 保存不易、口感不佳，國內碾米廠常見處理方式大抵都將其低價出售供做農畜牧業之用或直接廢棄，鮮少加工開發為食品，殊為可惜。中華榖類食品工業技術研究所歷年嘗試利用不同的處理條件進行米糠安定化處理及其機能性成分的研究獲致良好成果，並建立安定化後之米糠素材在加工上之物化特性資料數據，經由評估，米糠有潛力運用在深受消費者喜好之市售香鬆產品上，該技術以安定化之米糠取代乳糖為主原料，再將食材萃出物添入造粒，製程中搭配海苔、芝麻粒或各種調味料以呈現出不同風味產品，另為促進其機能價值，並將益生菌包覆於米糠表面，以使產品更具市場競爭潛力。
製程介紹
米糠香鬆量化製程（圖 1 ）主要有三項工作重點包括： 1. 米糠安定化； 2. 益生菌包覆； 3. 調味造粒。茲分述如下：
一 . 米糠安定化：應用流動床技術設定米糠安定化製程之條件控制，關鍵因素在於調整蒸氣溫度、流量及通過時間，以建立流動床安定化最適條件。
二 . 益生菌包覆：應用流動床技術將益生菌附著米糠之製程，選擇包覆原料（膠體、蛋白質）、控制包覆濃度、包覆量及乾燥條件，以建立流動床米糠包覆益生菌最適條件。
三 . 調味造粒：米糠香鬆調味配方及成型條件，利用流動床調味造粒建立最適條件。
米糠香鬆量產之探討，全程使用主要設備經評估以流動床為主，流動床技術具有加熱、包覆、造粒及乾燥等多重加工特性，可進行米糠香鬆一貫化之生產製造，實務上具有減少廠房使用面積、設備投入單純及可連續生產之優點。米糠安定化程度之判定經由成品酸價（ KOH mg/g oil ）測定，利用流動床進行米糠安定化，相較於直火焙炒處理或市售產品具有更佳的效果。此外，機能性米糠香鬆每 10 公克約含 6 公克米糠及乳酸菌 3 × 1010 cfu ，經 4 週之儲存試驗發現仍有近 90% 之菌數存活，由此顯示，本產品之益生菌包覆條件具有良好之穩定作用。
結語
生產米糠香鬆過程中最重要的關鍵，為新鮮米糠原料的取得，為避免原料初始酸價偏高，務必使用新鮮稻穀\碾製成糙米後，精白所得之米糠為原料，儘速進行安定化程序，尚未使用之米糠原料仍需注意環境衛生及保存溫度 才能維持後續產品的品質，經流動床造粒之米糠香鬆可賦予多層次之外觀質感，相較市售香鬆產品售價約每公斤 750 元，以成本估算若為三成，則每公斤生產成本達 225 元，本研究開發米糠香鬆成本每公斤約 70 元，添加益生菌之機能性米糠香鬆成本每公斤約 120 元，極具市場競爭力。 米糠富含許\多營養成分，經安定化處理之米糠素材（圖 2 ）不僅可發展成本研究中之香鬆產品，其加工規格亦適用於烘焙產品與即食沖泡飲品之配方調製，增加其利用率，本研究開發以關鍵加工技術創造具新穎性與市場潛力之米糠多元化產品，該技術並歡迎國內廠商進行移轉量產，使國人在日常飲食中即能方便取得食用，除了希望提升國人飲食健康外，也對稻米產業之振興有所助益。
謝誌
本研究計畫承蒙行政院農委會農糧署經費補助（ 100 農科 -3.1.4- 糧 -Z2 （ 2 ））方得順利完成，謹此致謝。